Kayseri

Kayseri'ye gelmeden once aklimda en kisa haliyle pastirma, Cumhurbaskani, Erciyes ve Anadolu'da uretim merkezi sozcukleriyle cagrisim yapan bir yer vardi. Simdi onlara Selcuklu eserleri, gunluk hayatta kullanilan iyi durumdaki onlarca bina, ilginc mimarili yeni stadyum, ucuz alisveris, dinamik ve yerinde duramayan bir nufus sozcukleri de eklendi.

Kayseri'de kaldigim yer Hunat Hatun kulliyesinin heme arkasinda idi. Selcuklularin 1239'da yapimina basladiklari kulliyenin medrese bolumu bugun el sanatlari , hediyelik esya ve cay bahcesi olarak calisiyor. Oglen cay icerken dizustu bilgisayarindan ekonomi haberlerini takip eden genc tuccarlar ( cay bahcesinde WIFi var), turistler, koyden sehire mal satip-almaya gelen ciftciler, ogrenciler ve camiye namaza gelmis yasli dedelere ayni anda hizmet eden yasini gostermeyen bu yapi Kayseri yasamini anlamak icin iyi bir baslangic noktasi. Yolun hemen karsisinda Bizans zamanindan beri ayakta olan Kayseri surlari var. Surlarin icindeki canli pazar yerinde ortadirege yonelik ucuz mallar var. Surlarin hemen yanindaki Kapalicarsinin girisinde pastirmacilar dikkati cekiyor. Besyuzden fazla dukkani olan kapalicarsida esnaf satis yapabilmek icin oldukca istekli, tezgahlarina en ufak bir goz attiginizda “ abicim. gel, istedigin bizdedir, bak” diye basliyorlar.

Kapalicarsinin cikislarinda bir cok han insa edilmis. Pamuk, yun ve hali satilan Vezir Han gorulesi bir yer. Kapalicarsinin arkasindaki sokaklarda genelde tekstil saticilari var, arada bir pastirmacilar ve kuruyemisciler de siralanmis. Ucuza kalacak yer ariyorsaniz (20-35TL), ilk geleceginiz bolge burasi olmali, sehri ticaret yapmak icin ziyaret edenlere yonelik yirmiden fazla otel bu civarda. Dileyenler pansiyonlara da bakabilir (12-20 TL). Baslarini Hilton'un cektigi yildizli oteller Ataturk meydani civarinda. Pazarin yakininda iken Ulu Cami'yede bir goz atabilirsiniz. Kayseri'nin herhangi bir yerinde yururken onunuze birden 700-800 senelik kumbet ( anit-mezar) cikmasi cok normal. Kumbetler yikilmak yerine oldugu gibi korunmus, simdilerde bir otoparkta, yolun ortasinda trafik adasinda, is merkezinin girisinde, ya da kaldirimda birden onunuzde bitebilirler. Hemen her tarihi eserin uzerinde kisa bir aciklama notu asilmis, guzel bir uygulama. Kayseri'nin turizm bilgi burosu valiligin onunde kucuk bir binada yer aliyor. Tipik memur zihniyeti ile amaclari bilgi vermek degil masada bos oturmaya devam edebilmek, bu memurlari gorunce memur sendikalarina cok daha fazla karsi oluyorum, kovamadigim adama niye sendika hakki vereyim? Is yapmadigi icin kovulmayacagini bilen miskin calisir mi? Miskinlik Kayserili ozelligi degil, caddelerde hayat hizli: herkes bir yere yetismek istercesine hizla yuruyor, magazalarin vitrinleri en son indirimi haber veriyor, icerideki binbir maldan haberleri duyuruyor ( Fiyatlar givislamis ona gore, bkz asagidaki foto). Bu sehir devamli hareket halinde.

Anadolu'da yapilan uretiminin buyuk bir kisminin gectigi Kayseri'de 130 -160 metrekarelik bir daire yerine gore 35,000 TL il 80,000 TL arasi, doner-ekmek-ayran 1.5 TL, cay 0.25-1 TL arasi, giysilerde de indirimler var. Yani Kayseri'de yasam pahali degil – buyuk sehirlere gore- ama Kayseri'de buyuk sehirlerde ne ararsaniz var. Simdi gelelim hayati bir konuya: Kayseri pastirmasi.

Kayseri kapalicarsinin girisinde pastirma dukkaninda ortak olan kendi ifadesiyle 14 kusaktan beri Kayserili Seyit'e gore pastirma'nin asli “bastirma”dan gelir. Bastirma Orta Asya'da uzun mesafelere giden atlilar icin pratik bir yiyecek: ince bir bagirsak zar icine yerlestirilen etler at surucusunun bacaklari altina yerlestirilirmis, burada “basilan” et , at teriyle iyice tuzlaninca bozulmaz tam kivamini bulurmus. Bugun pastirma yapmak icin ata gerek duymuyorlar :) , ilk once pastirmalik ete delik acip buralari tuzla dolduruyorlar. Et suyunu salinca yikayip bir kez daha tuzla isleme sokuyorlar. Bu kez uzerine agirlik koyuyorlar, yani basiyorlar. Et suyunu iki uc gunde birakinca yine yikayip gunese asiyorlar. Sonrada cemen ile sariyorlar, pastirmaniz artik hazir. Seyit, Erciyes'ten gelen serin ve kuru havadan ve gece ile gunduz arasi sicaklik farkinin az olmasindan dolayi en iyi pastirma yapma yerinin Kayseri ve en iyi pastirma yapma zamaninin Ekim ortasindan Aralik basina kadar oldugunu vurguluyor.

Yirmiden fazla pastirma cinsi var, en iyisi sirttan yapilani. Kilosu 48 TL. Kusgomu pastirmasi 46TL ve o da cok iyi. Omuz, kenar, but, bohca ve sekerpare cinsleri de iyi olarak siniflandiriliyor. Geri kalanlar Seyit'e gore “evde yenir ama misafire cikarilmaz”.

Yine pastirmayi iyi bilenlere gore pastirma makinada kestirilmez, suyunu kaybeder, illa da elde cok keskin bir bicakla kesilmesi lazim. En cok ince ne cok kalin olacak ve ancak yiyecegin kadarini dilimleyeceksin, yoksa sertlesip lezzetini kaybedebiliyor.